sábado, 17 de septiembre de 2011

papas

ETIMOLOGIA DE LA PAPA



Historia"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.
Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".
Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.
Variedades de semilla
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa . En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m .Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen . Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Indicadores Básicos del CultivoEs un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimiento se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.
Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena tuberización.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquiere visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas .
Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.
La luminosidad también influyen en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también a la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux.
La propagación más generalizada es por tubérculos de 40 a 60 grs. De peso, empleándose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubérculo por hectárea.
El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajando mediante araduras, rastras cruzadas y si fuera posible añadirle materia orgánica.
La siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.
La siembra también puede realizarse mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extraídas de las bayas y ésta puede ser rota almacenándolas secas por 4 a 9 meses o tratándolas con ácido giberélico a la concentración de 1500 ppm durante 24 horas.
El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla.
Se recomienda aplicar 150 a 200 kg de nitrógeno y 40 a 60 kg de fósforo por hectárea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potásicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de producción, por tanto su queremos producir 30 tm., la planta necesitará 240 kg. de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potásico, quiere decir que necesitaremos potasio para 10 tm adicionales, osea 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilización es de 80%, deberemos aplicar 100 kg. aproximadamente potasio.
El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días

PAPA MAICARE

ESTRUCTURA
PURÉ DE PAPA +ARVEJA+ JAMÓN +HUEVO+ SAL

PROCEDIMIENTO
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL PURÉ ,ESTIRAR EN UN MESÓN,CORTAR EN MEDALLONES Y LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR 15 MN

PAPA DUCHESSE
ESTRUCTURA
PAPA PASTUSA +YEMA DE HUEVO+ AJONJOLÍ +SAL

PROCEDIMIENTO
COCINAR LA PAPA HACERLA PURÉ, SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS Y MEZCLAR TOSTAR EL AJONJOLÍ EN UNA MANGA PASTELERA HACER REPOLLAS Y LLEVARLAS AL HORNO POR 15 MN A 180 GRADOS


PAPA DUPHINE
ESTRUCTURA
PAPA PURE +HUEVOS +LECHE+MANTEQUILLA +HARINA DE TRIGO +SAL

PROCEDIMIENTO
REALIZAR EL PATA CHOUX Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES DE PATA CHOUX Y PURE MEZCLAR ,,LLEVAR A UNA MANGA REALIZAR BASTONES Y LLEVAR A FREIR

PAPA WILLIAM O PERA
ESTRUCTURA
PAPA SABANERA +HARINA DE MAIZ+SAL +FIDEO


PROCEDIMIENTO
REALIZAR PURE CON PAPA ,ARMAR LAS PERAS ,PONER EL PEDICULO PASAR POR HARINA Y FREIR

PASTA ORLY
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +CERVEZA+ESPECIAS

PROCEDIMIENTO
SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS HASTA EL PUNTO DE NIEVE LA MASA SE FERMENTA POR 30MN,SE LE AGREGA A LA HARINA LAS CLARAS DE HUEVO LA CERVEZA Y LAS ESPECIAS SE DISUELVE HASTA QUE LA PASTA QUEDE CONSISTENTE, FREIR A 120 GADOS

TEMPURAS
INGREDIENTES
AGUA HELADA +HARINA DE TRIGO +HUEVOS

PROCEDIMIENTO
AGUA HELADA , MEZCLAR CON CLARAS DE HUEVO Y HARINA , CUBRIR EL PRODUCTO CON ESTA MASA LLEVAR A FREÍR EL ACEITE DEBE ESTAR A 180 GRADOS

APANADO A LA INGLESA
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO +HUEVOS +MIGA DE PAN

PROCEDIMIENTO
SE PASA EL PRODUCTO POR HARINA , LUEGO POR HUEVO BATIDO CON UN POCO DE AGUA Y LUEGO POR LA MIGA DE PAN EL ACEITE DEBE ESTAR A 120 GRADOS


PATA CHOUX


INGREDIENTES

150GR DE HARINA
3 HUEVOS
250 DE LECHE
100 MANTEQUILLA
10 SAL (si la preparación es de sal )


PROCEDIMIENTO
PONER A CALENTAR LA LECHE AGREGAR LA MANTEQUILLA AGREGAR SAL U CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN Y SE HALLA MEZCLADO LA MANTEQUILLA INCORPORAR HARINA TRABAJAR HASTA QUE LA MEZCLA SE SEPARE DE LA OLLA,TRABAJARLA
RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR POR 3 MN COLOCAR LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA QUE LA MASA QUEDA HOMOGÉNEA Y NO MUY LIQUIDA PARA PODERLA TRABAJAR

papa willian o pera

estructura
 papa+harina de maaiz+sal+fideos
procedimiento
cocinar la papa apartir de punto de ebullicion sacarla y hacerla pure,mezclar la harina con el pure darle la forma de pera y colocar el fideo en la parte superior llevar a freie servir 80 gr de garnitura.

papa americana

estructura
papa sabanera+sal gruesa, papel aluminio

procedimiento

lavar la papa ponerla en el papel aluminio chuzarla y agregarle la sal taparla bien y llevarla al horno 60' a 180°c cuando este se le hace un corte en cruz y se sirve.

papa cascara

estructura
papa sabanera,tocineta,queso crema,cebollin,sal,pimienta

procedimiento
 cocinar la papa a partir de punto de ebullicion sacarla y cortarla en forma horizontal sacarle la pulpa de tal forma que quede un hueco y la cascara buena tocineta en brunoise.
saltear la tocineta eliminar grasa realizar pure con la pulpa de la papa, mexclar pure +tocineta salteada+cebollin+queso crema salpimentar, rellenar papa y gratinar a 180°c por 20'.

papa ana

estructura
papa sabanera sin cascara en chip,rallar queso,ajo en ecrace,trabajar la crema de leche con sal y pimienta,blanquear papa

procedimiento
con la ayuda de un timbal colocar en forma de espira la papa, capa de crema de leche, capa de queso y asi sucesivamente, llevar al horno por 20' a 180°c desmontar y servir.

croquetas de papa

estructura
papa sabanera,huevo batido,miga de pan,harina,sal,pimienta

procedimiento
cocinar la papa y hacerla pure,pasar por pasar por harina,huevo y miga de pan apanado frances, llevarlo a un sarten a una temperatura de 120°c y servir.

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