HISTORIA DEL ARROZ
QUE ES EL ARROZ?
Se conoce por arroz a los granos maduros procedentes de las variedades del cereal Oryza Sativa L., de la familia de las gramíneas.
Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que acepta el maridaje con casi todos los alimentos, y que también sacia de forma rápida la sensación de hambre; otro motivo por el cual es tan consumido es que es una planta que se conrea en casi todas las partes de la geografía de la Tierra.
Su mayor consumo se encuentra en los países de oriente donde es el elemento base para casi toda su gastronomía, por eso mismo es donde encontramos un mayor cultivo y en consecuencia su mayor consumo.
Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se encuentran una gran variedad de clases de arroz: integrales, silvestres, vaporizados, tostados, … estos últimos al estar menos depurados conservan intactas sus cualidades nutritivas.
El arroz es el mejor vehículo de sabores para mejorar la alimentación, además de ser un plato popular y sencillo, puede ir acompañado de casi todos los alimentos, lo que hace del arroz un elemento comodín en la cocina.
BREVE HISTORIA DEL ARROZ
El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los Árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de África, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “Diez libros de cocina” de Apicio.
En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Más adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la fórmula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “manjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el número de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aún sigue aumentando el número de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez más que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo más cultivado después del trigo.
TIPOS Y CLASES DE ARROZ
Primero de todo hay que decir que hay una gran cantidad de variedades de arroces, hay cuatro grandes tipos de arroz:
Arroz patna: es un arroz de grano largo, de un blanco lechoso, se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. Cuando esta cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados, es bueno para pilafs, ensalada, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.
Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado, este contiene más sustancias nutritivas, especialmente vitamina B. Necesita bastante más tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilaf mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre.
Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.
Ahora que ya hemos hablado de los grandes arroces, explicaremos muy brevemente algunas de las miles de variedades que se emplean en la cocina, hablaremos de los más utilizados como el basmati, el arbóreo o el jazmín.
Arborio: es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para rissottos y al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.
Aglutinado: tanto puede ser arroz blanco, negro o integral, se caracteriza por tener los granos que se pegan los unos a los otros al cocinarse. Se destina principalmente para elaborar golosinas en la sociedad asiática.
Arroz dorado de Carolina: es un arroz distintivo de la región campestre de Carolina del sur (U.S.A), es muy conocido por su corteza dorada.
Arroz Perla: es un arroz de grano corto, gordo y casi redondo y blanco, al cocinarse queda suave y con los granos se mantiene unidos.
Precocido: tanto puede ser blanco como integral, este ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido, gracias a este proceso conseguimos reducir su tiempo de cocción.
Rojo: es un tipo de arroz característico por sus tonalidades rojizas, es un arroz que liga muy bien con las carnes de caza
.
Japónica negro: es ligeramente picante y aromático. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobre todo para rellenos.Basmati: se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya esté cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.
CULINARIAS DEL MUNDO
Pilaf: Plato tradicional de Medio Oriente que consiste en arroz salteado
cebolla y varias especies.
Rissottos: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz es salteado y
cocinado en caldos, normalmente se le añade un poco de queso parme-
sano.
Sushi: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve
con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo.
Paella: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán, mariscos, carnes, verduras, … es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos.
Cous-cous: Plato árabe de sémola de arroz o pasta cocinado al vapor que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser picante.
Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parra rellenas de arroz, se pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”, cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilisco y se llaman dolmades.
Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla el arroz previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de Soja.
Técnicas para la preparación de arroz
ARROZ (SALTEADO)
ESTRUCTURA
ARROZ 500gr+ACEITE 100gr +AJO 0.5gr+SAL 20gr+AGUA 800c.c
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite el ajo en ecrace, agregar el arroz hasta que quede cristalino, agregar el agua saborizado, llevar a punto de ebullición hasta que se evapore el agua, dejar que seque totalmente, y finalizando la cocción se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve.
ARROZ (HERVIDO)
ESTRUCTURA
ARROZ 500gr+ACEITE 120gr +AJO 0.5gr+SAL 20gr+AGUA 800c.c
PROCEDIMIENTO
En agua fría agregar aceite ajo en ecrace y llevar a ebullición, agregar el arroz llevar a ebullición nuevamente hasta que el agua se evapore tapar con un plástico y cocinar por 20 minutos
ARROZ CREOLE O ÁL Á INDIANÉ
ESTRUCTURA
ARROZ 500GR +AGUA750+MANTEQUILLA 20GR+SAL 40GR
Procedimiento
Por 500 gr de arroz medir 10 partes de agua fría es decir 5 lts de agua con 40 gr de sal para la libra de arroz, llevar a ebullición dejar cocer de 10 a 15 minutos y en colador chino tamizar el arroz y enjuagarlo con 2.5 lts de agua hirviendo para retirar el gluten y el almidón, en una placa agregar mantequilla el arroz y hornearlo antes de consumirlo.
ARROZ PILAF
ESTRUCTURA
ARROZ 500GR+ CEBOLLA 125GR+ MANTEQUILLA 40GR+SAL 10GR+FONDO DE AVE
PROCEDIMIENTO
Se saltea la cebolla con mantequilla, se agrega el fondo de ave saborizado y luego el arroz, se lleva a ebullición hasta que deja en cocción hasta que seque, se agrega un bouquet garni, se tapa con papel parafinado y se lleva al horno a 160grados por 20 minutos y se agrega nuevamente mantequilla y por último se sirve.
ARROCES COMO GUARNICIÓN
ARROZ A LA JARDINERA
ESTRUCTURA
ARROZ +AGUA+ZANAHORIA+HABICHUELA+CEBOLLA+MAIZ TIERNO+ARVEJA+COLOR +SAL
PROCEDIMIENTO
Se saltean los vegetales en jardineras del más duro al más blando, agregar el agua con el color y sal diluida, llevar a punto de ebullición agregar el arroz dejar secar tapar con plástico húmedo por 20 minutos bajar temperatura peinar con un tenedor de dos puntas y servir.
ARROZ A LA FLORENTINA
ESTRUCTURA
ARROZ +TOCINETA +ACEITE +AJO+SAL
PROCEDIMIENTO
En un sartén se pone a dorar la tocineta sin aceite una vez este dorado se le agrega el aceite el ajo, el agua debe estar licuada con la espinaca sin tamizar muy bien licuada y se mezcla con la sal , se agrega después de saltear, se deja a punto de ebullición y se agrega el arroz
ARROZ A LA BRASILERA
ESTRUCTURA
ARROZ +TINTURA DE CARAMELO+SAL+SAL 0.5GR+AZUCAR20GR
ACEITE 100GR+COCO RALLADO+NUEZ
PROCEDIMIENTO
En agua fría, adicionar media cucharada de color caramelo con la sal y el azúcar se rectifica el sabor se pone a ebullición por se agrega el arroz el aceite antes de dejar secar totalmente se le agrega el coco rallado y la nuez rallada se le coloca un plástico húmedo se deja por 20 minutos se peine y se sirve.
ARROZ AL CURRY
ESTRUCTURA
ARROZ+UVAS PASAS +CURRY+AJO+ACEITE+LECHE DE COCO
PREPARACION
Saltear el ajo agregar la mezcla de agua curry sal agregar las uvas pasas y la leche de coco, se lleva a punto de ebullición se agrega arroz se deja secar se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve
ARROZ CON COCO DEL PACIFICO
ARROZ+PANELA +SAL+AZUCAR+COCO
PREPARACIONSe prepara un melao con la panela y se carameliza con el coco,se pone a diluir en la leche de coco la sal y el azúcar se deja en cocción por unos minutos hasta llegar a punto de ebullición luego se agrega el arroz y se deja secar y se coloca un plástico húmedo, se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve
ARROZ CON COCO DEL ATLANTICO
ESTRUCTURA
ARROZ+LECHE DE COCO +SAL+AZUCAR+TINTURA DE CARAMELO
PREPARACION
Se hace la preparación en una olla de hierro, se saca la totalidad de la leche de coco y la mitad de coloca al fuego hasta lograr obtener TITO-TEP (chicarrones) bien dorados y la mitad restante se mezcla con la sal y el azúcar y un poco de tintura de caramelo se agrega leche de coco saborizada se deja a punto de ebullición se agrega el arroz y antes de que seque se le adiciona el coco y se deja hervir y se pone a secar se le coloca un plástico húmedo
se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve.
ARROZ CON PIMENTON MORRON
ARROZ 500GR+ACEITE 100CC+ AJO 0.5GR+SAL20GR+AGUA 800CC+PIMENTON250GR
procedimiento
Realizar puré con el pimentón saltear en aceite el ajo, agregar el arroz ,saltear nuevamente, agregar el culis de pimentón , agregar el agua con la sal dejar a punto de ebullición y dejar poner plástico dejar en cocción por 20 minutos peinar con un tenedor de 2 puntas y servir.
ARROZ CON ESPINACA
ESTRUCTURA
ARROZ+ACEITE +AJO+SAL+AGUA +ESPINACA 250GR
procedimiento
Se hace un puré con las hojas de la espinaca (la espinaca se hace en infuncion )
o si es el caso se licua después de la infusión, luego se saltea el ajo con el aceite se saltea el arroz luego se agrega el culis se agrega el agua de la espinaca con la sal diluida, se deja en ebullición y cuando seque se le coloca un plástico húmedo se deja por 20 minutos , se peina con un tenedor de 2 puntas y se sirve
ARROZ CON ZANAHORIA
ARROZ +ACEITE+AJO+AGUA+SAL+ ZANAHORIA
procedimiento
Se realiza un puré después de haber cocinado las zanahorias para obtener cullis se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz se agrega el cullis para fijar color de zanahoria se le agrega el agua de la zanahoria con la sal diluida se deja en ebullición se le coloca un plástico húmedo se deja por 20 minutos se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve
ARROZ CON CURRY
estructura ARROZ +ACEITE +AJO +SAL+AGUA +CURRY
PROCEDIMIENTO
Se hace un puré con el curry agregándole un poco de agua hasta lograr una pasta , se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz se agrega el cullis de curry luego la cantidad de agua se deja a punto de ebullición y antes de que seque totalmente se le coloca un plástico húmedo y se deja por 20 minutos se peina con un tenedor de 2 puntas y se sirve
ARROZ CON PEREJIL
estructura
arroz+aceite+ajo+sal+agua+perejil250gr
procedimientoSe coloca en infusión el perejil junto con los tallos pequeños se macera hasta obtener color o en otro caso se licua después de la infusión, se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz se saltea se agrega el cullis de perejil se agrega el agua de la infusión hasta obtener la medida deseada se deja a punto de ebullición cuando seque se le coloca un plástico se deja por 20 minutos y se peina con un tenedor de 2 puntas y se sirve
ARROZ CON REMOLACHA
estructura
ARROZ+ACEITE+AJO+SAL+AGUA+REMOLACHA 250GR
procedimientoSe cocina la remolacha hasta lograr que este blanda, luego se macera la remolacha hasta obtener cullis se saltea el ajo con el aceite se agrega el arroz luego el cullis y el agua que se obtuvo de la cocción de la remolacha se deja en ebullición y antes de que seque se le coloca un plástico húmedo se deja por 20 minutos se peina y se sirve.
NOTA: AL COLOCAR CULLIS DISMINUYE UN POCO LA CANTIDAD DEL AGUA.
