composicion fisico-quimica del huevo
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población)
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* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.
Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población)
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Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos pene
tren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total,
en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos pene
tren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total,
en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.
2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante
El huevo a través de la historia
El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.
“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto de decoración”.
Según Zeidler, uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de olivo, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la flama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, reco-mienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guisado a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor.
En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del “Huevo de los Mil Años,” en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. “En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo,” indica el especialista. “Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros.” Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soya. Ambos métodos son muy populares en el Oriente.
Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del platillo principal. “El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua,” añade Zeidler. “Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos.” El libro de cocina más antiguo, “El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial,” escrito por Apicius, incluye
preparaciones
SOUFLE
QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA +SAL +PIMIENTA +HARINA +MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO
PROCEDIMIENTO DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN
QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA +SAL +PIMIENTA +HARINA +MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO
PROCEDIMIENTO DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN
COCOTTE
HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE
PROCEDIMIENTO
ENGRASAR EL MOLDE AÑADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAÑO DE MARIA
HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE
PROCEDIMIENTO
ENGRASAR EL MOLDE AÑADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAÑO DE MARIA
CARROZA
HUEVOS +SAL +PIMIENTA +ESPINACA +PAN MOLDE
PROCEDIMIENTO
CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA SALTEAR LA ESPINACA EN MANTEQILLA SABORIZAR Y COLOCAR SOBRE UNA TAJADA ENTERA PONER HUEVO BATIDO EN LOS BORDES Y LA TAJADA DEL ORIFICIO ENCIMA Y DENTRO DE ELLA LOS HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR AL HORNO
HUEVOS +SAL +PIMIENTA +ESPINACA +PAN MOLDE
PROCEDIMIENTO
CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA SALTEAR LA ESPINACA EN MANTEQILLA SABORIZAR Y COLOCAR SOBRE UNA TAJADA ENTERA PONER HUEVO BATIDO EN LOS BORDES Y LA TAJADA DEL ORIFICIO ENCIMA Y DENTRO DE ELLA LOS HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR AL HORNO
huevos hervidos
huevo,ninagre
procedimiento
cuando el agua este a punto de eebullicion agregar huevos y dejarlos 3 minutos semicrudos, 6 minutos huevos cocidos, 9minutos clara dura yema dura pero en ele centro inconsistente, 12 minutos huevos duros
huevos benedictinos
estructura
cortar la espinaca en chifonada gruesa, mantequilla clarificada, 4 yemas de huevo, hacer el gastric: vinagre,pimienta,sal,agua
procedimientio
en baño maria batie huevos luego el gastric y por ultimo adicionar la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta que nos salga la slasa holandesa, luego cascar los otros dos huevos poner el agua hasta que llegue a punto de ebullicion agregar gastric bajar temperatura, hacer centrifuga y agregar el huevo tecnica pochado y con el otro hacetr el mismo procedimiento. saltear espinaca y formar en el plato una cama d espinaca huevos pochados y napados con salsa holandesa llevar a gratinar por 5'.
tortilla española
mise en place
cortar papa en forma irregular delgados y pequeños,batir los huevos con sal y pimienta ajo macerado.
procedimiento
fritar la papa hasta que este aldente, en tro recipiente aromatizar el aceite con el ajo,mezclar papa,huevo y crema de leche, agregarlo al recipiente bajas temperatura tapar por 15',luego se saca y se pone por el otro lado otros 15' su caracteristica es que debe crecer.porcionar y servir.
huevos fritos
mise en place
desinfectar huevos, cascar huevos, sal y pimienta
procedimiento
poner en un sarten poco aceite y en un timbal agregar el huevo y dejarlo freie debe quedar de formas esferica, redonde pareja salpimentar servir.
huevos estrellados
mise en place
desinfectar huevo, cascar huevos,sal y pimienta
procedimiento
poner aceite a una temperatura de 120°c, hacer deuntrifuga, agregar huevo y cuando este tomando consistencia con la ayuda de una cuchara envolver de tal forta que la yema quede tapada salpimientar servir.
omelette
mise en place
cortar jamon y queso en brunoise, desinfectar huevos.cascarlos y batirlos con sal y pimienta, curar el sarten.
procedimiento
agregar el huevo batido en el sarten en forma circular, cuando este cuajulando agrego en un lado el queso y jamon doblo y sirvo.
fritata
mise en place
cortar tomate, zuchini verde, pimenton rojo, pimneton amarillo, pimenton verde, zuchini amarillo en chip, batir huevos con sal y pimienta.
procedimiento
saltear vegetales uno a uno con sal y pimienta, luego organizar en el sarten curado dandole la forma que queramos agregar la mitad del huevo batido cuando este consistente agregamos el resto de huevo batido y tapamos por 20' a fuego lento, luego destapar y poner por el otro lado por 10' a fuego lento sacar porcionar y servir.
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