areas de cocina

AREAS DE COCINA

Cocina Fría: se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

Cocina Caliente; en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encargen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.

Pastelería: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.

Cocina de Especialidades: esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

Área de boqueteros: los boqueteros son los encargados de "cantar las comandas", es decir avisar a las áreas específicas q elaboren los platillos solicitados por los meseros. Esta área por lo general está ubicada al frente de toda la cocina, pero es raro el establecimiento q cuenta con ésta. Casi siempre hay 2 boqueteros, el q canta comandas para cocina caliente y área de especielidades (si se cuenta con ésta) y el q canta comandas para cocina fría y pastelería.

Área de escamoche y lavado: esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como una prelimpieza, ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.

BRIGADAS DE COCINA

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

- Aderezar.- Sazonar.

- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

- Aliñar.- Aderezar, sazonar.

- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

- Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

- Asustar.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

- Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

- Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

- ridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

- Cocer.- Cocinar. Hervir.

- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.

- Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

- Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.

- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.

- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.

- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.

- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.

- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.

- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.

- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.

- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.

- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.

- Napar.- Cubror con una salsa.

- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.

- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.

- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.

- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.

- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.

- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos

ABATTE:
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ADOBAR:
Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.

ACHICAR:
Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ASPIC:
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.

APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BISQUE:
Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

CHINO O CHINOIS:
Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

CLARIFICAR:
Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

CRUTON:
Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

DARNE:
Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR:
Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

DESGLASAR:
Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

DESGRASAR:
Limpiar la carne.

ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.

GRILLÉ:
Asado a la parrilla o grillé.

JUS:
Jugo de carne asada.

MARINAR:
Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

NAPAR:
Cubrir ligeramente con una salsa.