martes, 3 de mayo de 2011

SALSAS

SALSA BECHAMEL
 Historia

Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y qué mejor que una buena salsa para levantar el corazón.
La tercera versión, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue el marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habría inventado para acompañar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son básicamente ninguna.
Y nos queda una última versión, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.
Así, las versiones son muchas y las pruebas muy pocas. Cada cual elija la historia que mas le convence. Por lo pronto lo único real y contundente es el sabroso sabor de la salsa bechamel, también llamada salsa blanca. La bechamel (pronunciación en francés: “besha:mel”), también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. Se elabora sofriendo la harina en la grasa e incorporando paulatinamente la leche, todo ello sin parar de remover para evitar la formación de grumos.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera.

 SALSA ALEMANA
Fondo de ternera +jugo champiñones +crema de leche + zumo de limón

Procedimiento se realiza el, mire poix se agrega los huesos de ternera y en un litro de agua y se deja aproximadamente por 4 horas y se tamiza y se liga con el roux, luego en un ruso se colocan los champiñones cortados en brunoise con un poco de agua  para obtener jugo se tamiza, después de haber realizado esta preparación se le  agrega a liquido ligado  junto con unas gotas de limón y la crema de leche  luego se saboriza y se sirve.

SALSA SUPREMA

Estructura

FONDO DE AVE +ROUX+YEMAS DE HUEVO +CREMA DE LECHE

Procedimiento
se realiza el mire poix se cortan los vegetales en brunoise las carcasas de pollo en un litro de agua y se deja aproximadamente por 1 hora luego se tamiza se prepara un roux y se liga luego se pone a fuego lento hasta lograr que quede la contextura deseada  , luego se le agregan las yemas de los huevos y la crema de leche y se deja a fuego lento por unos minutos se saboriza y se sirve.


SALSA VINO BLANCO
EstructuraFONDO DE PESCADO 1 litro + ROUX +VINO BLANCO 50 c.c

Procedimiento
se realiza  el mire poix, se cortan los vegetales en brunoise las cabezas de pescado en un litro de agua se deja por 30 minutos se tamiza y tenemos neutra base para la realización de la salsa se liga con el roux  rubio y se pone a fuego lento luego se le agrega el vino blanco se deja reducir por unos minutos se saboriza y se sirve.


DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

SUBOISE

Bechamel +cebolla en brunoise

Mise en place

Cortar la cebolla en brunoise, tener bechamel lista

Procedimiento

Hacer bechamel, poner a sudar la cebolla con un poco de agua y agregársela a la bechamel. Tamizo si quiero

RET FORD

béchamel + ajo

Mise en place

Tener  bechamel lista,4 o 4 dientes de ajo en ecrace

Procedimiento

Agregarle a la bechamel el ajo en acrece dejarla por unos pocos segundos luego tamizar y servir.

CREMA

Mise en place

Tener 1 litro de bechamel +,100 gr de crema de leche montada.


Procedimiento
se hace una bechamel bien sea industrial o clásica  cuando la bechamel este por debajo de los 75ºse le agregan 50gr de crema de leche  y al finalizar se le agregan los otros 50gr de crema de leche se saboriza con sal, pimienta, y nuez moscada



SALSA ESCOCESA

BECHAMEL +HABICHUELA +ZANOHORIA +CEBOLLA ROJA

Procedimiento
Se prepara una bechamel  se cortan los vegetales en brunoise fino se saltean en mantequilla luego se le agregan a la bechamel se saboriza con sal, pimienta ay nuez moscada y se sirve
SALSA MORNAY

BECHAMEL +2 YEMAS DE HUEVO +QUESO PARMESANO O GRUYERE

Procedimiento
se prepara una bechamel se le agregan las yemas de huevo batidas en forma de hilo y se le agrega el queso parmesano o queso gruyere se saboriza con sal pimienta y nuez moscada y por último se sirve. Esta preparación se utiliza para gratinar

SALSA CHAMPIÑONES

BECHAMEL +CHAMPIÑONES

Procedimiento
se prepara la bechamel, luego se  cortan los champiñones en laminas y se saltean con un poco de mantequilla se agrega a la   bechamel se saboriza con nuez moscada sal pimienta y se sirve.
DEMIGLACE
Fondo oscuro más fécula de maíz =jugo ligado le agrego mire poix + tocino + pasta de tomate=española le agrego fondo oscuro + roux oscuro=demiglace.
SALSA DEMIGLACE DIRECTA
Ingredientes
Hueso, mire poix, pasta de tomate, tocino, harina de trigo, mantequilla.
Procedimiento
Dorar huesos, saltear el tocino, agrego mire poix agrego huesos incorporo la pasta de tomate y dejo que se caramelice, agregarle 1 litro de agua dejar reducir, tamizar y adicionarle un roux oscuro.
SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
SALSA CHARCUTIER

CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE

Procedimiento
Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por último se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve

SALSA BOURGUIÑONECEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE

Procedimientosaltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir  y ligar con demiglace se saboriza y se sirve

SALSA DIABLA
DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA

Procedimientose saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CAZADORA

TOCINETA+AJO+CHAMPIÑONES +DEMIGLACE

Procedimientose saltea la cebolla la tocineta  el ajo y los champiñones en duxelles   y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CHAMPIÑONES

AJO+CHAMPIÑONES +VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimientose saltea los ajos en ecrace se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los champiñones en láminas  se saboriza  y se sirve


SALSA ITALIANA

 CEBOLLA + CHAMPIÑONES +JAMON+PASTA DE TOMATE +ESTRAGON+VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimientose saltea la cebolla en bronoise, se agrega el estragón se agrega el vino tinto y se deja reducir y se tamiza  luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamón y se saltean con el líquido tamizado,  se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve.
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

SALSA HOLANDESA  
GASTRIC+ YEMAS DE  HUEVOS +SAL +PIMIENTA +LIMON+VINO BLANCO

Procedimiento
se prepara el gastric 25cc, 70cc de agua, sal y pimienta 5 gr y se tamiza  , se clarifica la mantequilla, consiste en llevar a fuego bajo para q se funda y se separe por temperatura la parte láctea de la grasa  , se montan las 5 yemas con una cucharada de agua tibia para comenzar la emulsión. se coloca un bolw a baño de maría se agrega el gastric tamizado luego las yemas de huevos y se agitan hasta hacer espuma y se va agregando la mantequilla clarificada a punto de hilo sin dejar de batir por q se corta, y al finalizar se le agregan unas gotas de limón y si se requiere unas gotas de vino blanco ,y se va batiendo constantemente hasta lograr textura y color.
NOTA: si se separa, un poco de agua tibia y al baño de maría.
DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

SALSA MALTESA

SALSA HOLANDESA +JUGO DE NARANJA +JULIANAS DE NARANJA
Procedimiento
despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de naranja y se sigue batiendo constantemente cuando ya haya obtenido textura y color se sirve con las julianas de naranja previamente blanqueadas.

SALSA MILKAO
SALSA HOLANDESA +JUGO DE MANDARINA +JULIANAS DE MANDARINA





Procedimiento después de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de mandarina   y se sigue batiendo constantemente cuando ya haya obtenido textura y color se sirve con las julianas de mandarina  previamente blanqueadas.


SALSA BERNESA
GASTRIC+ESTRAGON+YEMAS DE HUEVO+LIMON +VINO BLANCO

Procedimientose realiza el mismo procedimiento para le realización de la salsa holandesa pero al gastric se le agrega estragón se obtiene una salsa base para la realización de algunas derivadas como.

SALSA CHORON


SALSA BERNESA +TOMATE POCHADO +LIMON+SAL

Procedimiento
Se elabora la salsa bernesa luego se pochan los tomates y se cortan en concasse colocan en un sartén a reducir y luego se liga con la salsa bernesa se saboriza y se sirve.
SALSA CHUTNEYS
origen india y tiene influencia de la cocina británica son salsas elaboradas a partir de frutas exóticas , especies, picante, vinagre y azúcar la palabra chutneys en el idioma indu significa machacar. Lo denominamos como un producto almibarado en vinagre, el vinagre conserva.
FRUTA +CEBOLLA CONFITADA +VINAGRE +ESPECIAS (curry, cardamomo + jengibre)+PIMENTON ROJO

Procedimiento

Templar el sartén (ponerlo a fuego hasta que esté bien caliente) agregar el azúcar trabajar suave hasta que se torne caramelo agregar la cebolla y confitar, luego agregar el vinagre y dejar reducir, agregar  especias luego el mango en brunoise y dejar reducir por ultimo agregar pimentón dejar al fuego por unos minutos y servir.

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