ARROCES ESPECIALES
ETIMOLOGIA DEL RISOTTO
El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza.
Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio.
El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados.
A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha.
El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se le añade todo al principio.
El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). Particularmente yo prefiero ir añadiendo el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.
Cuenta la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio.
El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados.
A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha.
El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).
En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente "las nonas" (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se le añade todo al principio.
El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). Particularmente yo prefiero ir añadiendo el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz más cremoso, con mejor textura.
ARROCES ESPECIALES
Bese
Fondo de ave, mantequilla, queso parmesano, crema de leche, cebolla
Pcc: debe estar a fuego medio y el fondo que adiciono debe estar a punto de ebullición.
RISOTTO TRIFUNJY
Estructura
arroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano +cebolla +crema de leche +champiñón de parís +champiñón portobelo+champiñon Orellana.
ProcedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los champiñones se cortan en jardineras y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO MARINERO
arroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano +cebolla +crema de leche +mariscos (camarones ,langostinos mejillones)+pasta de tomate
procedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los mariscos y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO CUATRO FORMAGIarroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano rallado + queso azul +camembert +queso parmesano +cebolla +crema de leche
procedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000cc de fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los previamente cortados en jardineras a se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano rallado mezclo y sirvo.
arroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano +cebolla +crema de leche +champiñón de parís +champiñón portobelo+champiñon Orellana.
ProcedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los champiñones se cortan en jardineras y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO MARINERO
arroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano +cebolla +crema de leche +mariscos (camarones ,langostinos mejillones)+pasta de tomate
procedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000ccde fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los mariscos y se saltean con ajo y mantequilla se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano mezclo y sirvo.
RISSOTO CUATRO FORMAGIarroz arbóreo +fondo de ave +mantequilla +queso parmesano rallado + queso azul +camembert +queso parmesano +cebolla +crema de leche
procedimientoSaltear cebolla en mantequilla-picar cebolla en brunoise se agrega el arroz se agrega dé a 100cc hasta completar 1000cc de fondo de ave con la sal diluida y que vaya quedando una crema y cuando este aldente se agrega la crema de leche los previamente cortados en jardineras a se agregan se baja del fuego se agrega el queso parmesano rallado mezclo y sirvo.
ARROZ CANTONES
Estructura
arroz +jamón +pollo +pulpa de cerdo +camarón titi +raíces chinas +apio +zanahoria en julianas +cebolla cabezona en julianas +pimentón en julianas +cebolla junca al 10 +jengibre +ajo +aceite +soya +ajonjolí huevos.
PROCEDIMIENTO
poner a cocinar el arroz en un litro de agua (neutro hervido)luego hacer la base del arroz, aceite de ajonjolí (se pone a tostar ajonjolí y en el mismo recipiente) se agrega 5 gr de jengibre 5 gr de ajo,150cc de aceite de oliva ,350 de soya, 50 de ajonjolí) y licuar colocar un wok al fuego hasta que esté a punto de humo y agregar la carnes en julianas saltearlos con la base anteriormente elaborada y se le va agregando poco a poco agregar los vegetales previamente cortados en julianas menos el apio y la cebolla junca que se corta al 10 luego se agrega la porción del arroz por último se agregan las raíces chinas la cebolla junca el jamón, con los huevos hacemos una tortilla y se cortan en julianas y se agrega un poco cuando se esté salteando y el resto para decorar el plato junto con el ajonjolí se revuelve y se sirve.
Estructura
arroz +jamón +pollo +pulpa de cerdo +camarón titi +raíces chinas +apio +zanahoria en julianas +cebolla cabezona en julianas +pimentón en julianas +cebolla junca al 10 +jengibre +ajo +aceite +soya +ajonjolí huevos.
PROCEDIMIENTO
poner a cocinar el arroz en un litro de agua (neutro hervido)luego hacer la base del arroz, aceite de ajonjolí (se pone a tostar ajonjolí y en el mismo recipiente) se agrega 5 gr de jengibre 5 gr de ajo,150cc de aceite de oliva ,350 de soya, 50 de ajonjolí) y licuar colocar un wok al fuego hasta que esté a punto de humo y agregar la carnes en julianas saltearlos con la base anteriormente elaborada y se le va agregando poco a poco agregar los vegetales previamente cortados en julianas menos el apio y la cebolla junca que se corta al 10 luego se agrega la porción del arroz por último se agregan las raíces chinas la cebolla junca el jamón, con los huevos hacemos una tortilla y se cortan en julianas y se agrega un poco cuando se esté salteando y el resto para decorar el plato junto con el ajonjolí se revuelve y se sirve.
PAELLA
Estructuraarroz bomba 500gr +aceite de oliva +costilla cerdo 250 gr+pollo250gr calamar200gr+pulpo250gr+pulpo+almeja sin concha250gr+robalo250gr+chorizo 2+langostino 250gr+pimenton rojo40gr+arveja verde200gr+ajo 5gr+cebolla cabezona150gr+huevo 4und azafrán 0.0082+tomate300gr+almeja sin concha200gr+ fondo de ave 2 lts .
MISE EN PLACE
Fritar el arroz, cortar las costillas en 1 pulgada, pollo corte irregular, calamar en anillos lavarlo, pulpo trozarlo, almejas lavarlas, filete de robalo en jardineras, chorizo al 10, cebolla en brunoise fino, arveja blanquearlas, poner a cocinar huevo 15 minutos a partir de punto de ebullición y cortarlo en octavos, pochar el tomate y picarlo en concasse, realizar fondo con las carcasas de mariscos, pescado, pollo y cerdo, armar bouquet garni.
Procedimiento
Saltear cebolla, ajo, tomate pochado en concasse y agregarlas costillas de cerdo anillos de calamar, pulpo, pollo, la almeja sin concha, chorizo, luego se agrega el arroz , saltear ,se hidrata con 500 cc del fondo de ave y poco a poco cuando se evapora el liquido se le agregan otro 500cc de fondo y así hasta completar 1500cc se tapa con un plástico húmedo se le coloca un repasador húmedo y se deja en cocción por 20 minutos, luego destapar y agregar el filete de róbala los langostinos tapar y dejar por 10 minutos más, destapo y decoro con pimentón, arveja y huevo servir una porción de aprox. 250 gr
Procedimiento
Saltear cebolla, ajo, tomate pochado en concasse y agregarlas costillas de cerdo anillos de calamar, pulpo, pollo, la almeja sin concha, chorizo, luego se agrega el arroz , saltear ,se hidrata con 500 cc del fondo de ave y poco a poco cuando se evapora el liquido se le agregan otro 500cc de fondo y así hasta completar 1500cc se tapa con un plástico húmedo se le coloca un repasador húmedo y se deja en cocción por 20 minutos, luego destapar y agregar el filete de róbala los langostinos tapar y dejar por 10 minutos más, destapo y decoro con pimentón, arveja y huevo servir una porción de aprox. 250 gr
ARROZ ATOLLADO DEL VALLE
estructura
arroz 500gr+papa criolla 250gr+achote o color 0.15 gr +cebolla junca 200gr+tomate 250gr +ajo 4und+huevo 1und +costillitas de cerdo 250gr +pulpa de cerdo 240gr+longaniza chorizo 2gr+ arveja 200gr+pollo entero 300gr +zanahoria 200gr+laurel 0.5gr +sal 20gr+aceite 100 cc +perejil liso 0.5gr MISE EN PLACE
arroz 500gr+papa criolla 250gr+achote o color 0.15 gr +cebolla junca 200gr+tomate 250gr +ajo 4und+huevo 1und +costillitas de cerdo 250gr +pulpa de cerdo 240gr+longaniza chorizo 2gr+ arveja 200gr+pollo entero 300gr +zanahoria 200gr+laurel 0.5gr +sal 20gr+aceite 100 cc +perejil liso 0.5gr MISE EN PLACE
cortar en brunoise fino el ajo, la cebolla y el tomate, cortar en jardinera zanahoria, papa hacer aceite de achote, color en aceite diluido, cortar las carnes en trozos de 1 pulgada .Procedimiento.
En el aceite de achote. Saltear cebolla, ajo, tomate, laurel tomillo, hacer un refrito. Saltear las carnes, saltear los vegetales, agregar arroz agregar la papa criolla, incorporar líquido, cocinar huevos cortados en rodajas .Emplantar servir con perejil picado y con rodajas de huevo.
En el aceite de achote. Saltear cebolla, ajo, tomate, laurel tomillo, hacer un refrito. Saltear las carnes, saltear los vegetales, agregar arroz agregar la papa criolla, incorporar líquido, cocinar huevos cortados en rodajas .Emplantar servir con perejil picado y con rodajas de huevo.
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