Historia de la salsa
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hastala Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Algunos tipos de salsas más conocidas:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera. Estas salsas resultan de la mezcla de ingredientes líquidos con algún elemento graso (liquido o semilíquido) esta emulsión caliente generalmente se realiza a baño Maria, técnica q aportara calor. (Salsa holandesa)
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera. .-la única diferencia de las emulsiones calientes es q las emulsiones frías se realizan sin la participación del calor.
Entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ Salsas emulsionadas inestables.
Salsas emulsionadas inestables.-estas salsas una vez elaboradas sus ingredientes permanecen emulsionadas por un tiempo corto luego los ingredientes se separan Ej. Las vinagretas.
Salsas emulsionadas estables.-estas salsas una vez emulsionadas sus ingredientes permaceran emulsionadas definitivamente ejm: la mayonesa o la mahonesa q es lo mismo.
Salsas oscuras.- son salsas q utilizan en su elaboración fondos oscuros o el resultado final tiene una apariencia oscura por la incorporación de ingredientes de color oscuro.
Salsas blancas.-se utilizan en su elaboración fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporación de ingredientes de color blanco. (Roux).-
salsas especiales.-existen algunas salsas q no pueden ser incluidas el la clasificación anterior por q sus ingredientes y preparaciones difieren completamente. Muchas de estas salsas son de origen ingles , entre ellas tenemos:
los jugos ligados.-son fondos ligados con féculas.
Salsa americana.-salsa rojiza elaborada a partir de un sofrito de desperdicio de mariscos con tomate, mojada con fumet y ligada con un poco de fécula.
Salsas blancas.-se utilizan en su elaboración fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporación de ingredientes de color blanco. (Roux).-
salsas especiales.-existen algunas salsas q no pueden ser incluidas el la clasificación anterior por q sus ingredientes y preparaciones difieren completamente. Muchas de estas salsas son de origen ingles , entre ellas tenemos:
los jugos ligados.-son fondos ligados con féculas.
Salsa americana.-salsa rojiza elaborada a partir de un sofrito de desperdicio de mariscos con tomate, mojada con fumet y ligada con un poco de fécula.