PESCADOS- CLASIFICACION

Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao,  besugo,  cabracho,  dorada,  rape,  rodaballo.

PESCADOS AZULES

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula,  arenque,  atún común,  bonito del norte,  boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado

Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Pescado: abadejo

Anguila
Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Pescado: anguila

Angulas
Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Pescado: angula

Arenques
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Pescado: arenque

Atún
Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Pescado: atún

Bagre
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

Pescado: bagre

Boca Chica o Coporo
Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Pescado: boca chica

Barbo
Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.
Besugo
Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Pescado: besugo

Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Pescado: boquerón

Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Pescado: caballa

Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Pescado: catalana

Carite
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

Pescado: carité

Carpa
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Pescado: carpa

Cazón
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Pescado: cazón

Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Pescado: congrio

Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Pescado: curbina

Dorada
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Pescado: dorada

Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Pescado: esturión

Gallo
Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Pescado: gallo

Lamprea
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Pescado: pez espada

Lenguado
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Pescado: lenguado

Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Pescado: lebranche

Lubina
Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

Pescado: lubina

Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pescado: lucio

Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

Pescado: mero

Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.
Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Pescado: merluza

Panchos
Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.
Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Pescado: pargo

Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Pescado: raya

Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Pescado: rape

Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.
Rodaballo
Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Pescado: rodaballo

Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Pescado: salmonete

Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Pescado: salmón

Sardinas
Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Pescado: sardina

Sargo

Pescado: sargo

Pavón
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Pescado: pavón

Tajalí
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

Pescado: Tajalí

Tiburón
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Pescado: tiburón

Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Pescado: trucha

areas de cocina

AREAS DE COCINA

Cocina Fría: se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

Cocina Caliente; en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encargen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.

Pastelería: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.

Cocina de Especialidades: esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta área hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

Área de boqueteros: los boqueteros son los encargados de "cantar las comandas", es decir avisar a las áreas específicas q elaboren los platillos solicitados por los meseros. Esta área por lo general está ubicada al frente de toda la cocina, pero es raro el establecimiento q cuenta con ésta. Casi siempre hay 2 boqueteros, el q canta comandas para cocina caliente y área de especielidades (si se cuenta con ésta) y el q canta comandas para cocina fría y pastelería.

Área de escamoche y lavado: esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como una prelimpieza, ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.

BRIGADAS DE COCINA

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:
1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

- Aderezar.- Sazonar.

- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

- Aliñar.- Aderezar, sazonar.

- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

- Asar.- Método de cocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.

- Asustar.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

- Aviar.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

- Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

- Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

- Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

- Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

- Bresear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

- ridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

- Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

- Clarificar.- Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

- Clavetear.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

- Cocer.- Cocinar. Hervir.

- Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

- Encamisar.- Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.

- Escaldar.- Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

- Espalmar.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

- Estofar.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.

- Faisandé.- Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

- Freír.- Método de cocinado que consiste en someter un género, con rebozado o no, a la acción del aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugosos en el interior.

- Gratinar.- Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa queso, mantequilla, etc. En el horno.

- Hervir.- Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo.

- Levantar.- Hacer hervir un preparado para su utilización.

- Ligar.- Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

- Macerar.- Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o especias para aromatizarlo.

- Majar.- Triturar con ayuda de un mortero.

- Marinar.- Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y especias.

- Marcar.- Preparar un plato a falta de su terminación.

- Mechar.- Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

- Mojar.- Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.

- Napar.- Cubror con una salsa.

- Rebozar.- Pasar un género por arina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

- Rectificar.- Corregir de sazonamiento.

- Reducir.- Concentrar por evaporación salsas y fondos.

- Refrescar.- Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión en agua fría.

- Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

- Risolar.- Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

- Saltear.- Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.

- Sufratar.- Napear un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.

- Tamizar.- Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos

ABATTE:
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ADOBAR:
Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.

ACHICAR:
Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ASPIC:
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.

APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BISQUE:
Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

CHINO O CHINOIS:
Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

CLARIFICAR:
Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

CRUTON:
Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

DARNE:
Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR:
Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

DESGLASAR:
Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

DESGRASAR:
Limpiar la carne.

ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.

GRILLÉ:
Asado a la parrilla o grillé.

JUS:
Jugo de carne asada.

MARINAR:
Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

NAPAR:
Cubrir ligeramente con una salsa.

MADURACION DE LA CARNE

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento.
La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo.

PROCESO DE TERNEZA
La carne lista para consumo se obtiene recién después de un cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando como resultado una carne más tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.

PROCESO DE JUGOSIDAD
La maduración, además de influir en la disminución de la dureza de la carne y a la elevación del pH, aumenta también la capacidad de retención de agua. Las proteínas musculares absorben los iones de potasio que se encuentran libres en el sarcolema, desplazando a los iones de calcio, con lo cual la carga eléctrica neta de las proteínas aumenta y se incrementa la capacidad de retención de agua. El resultado de todo ello es la mayor jugosidad de la carne madurada.
También es importante mencionar que durante la maduración de la carne se produce la formación de ese aroma que tan peculiarmente caracteriza a la misma.

A TENER EN CUENTA
Es importante recordar que la carne es un alimento muy sensible a la alteración microbiológica y esa presencia indeseable depende en forma directamente proporcional al tiempo trascendido desde el momento del sacrificio del animal, la temperatura de conservación y la rigurosidad de las medidas higiénicas aplicadas durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. Por esta razón, para conservarse en buen estado durante varios días, además de tener en cuenta los factores anteriormente mencionados, se debe mantener la carne a una temperatura de refrigeración ligeramente superior al punto de congelación.
Tampoco  hay que olvidar que existen otros métodos artificiales de conservación, como el curado, la congelación,  la deshidratación y  la irradiación, que pueden ayudar a prolongar la vida útil de este alimento tan imprescindible como codiciado en la mesa de los paraguayos.
Al final, sin necesidad de entender mucho de los mecanismos de maduración de la carne, lo que más apreciamos de la misma al consumirlo es la intensidad del aroma y el sabor que resulta de todo ese proceso.

CARNE DE RES Y SUS CORTES

La carne es un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grases y pocos azúcares. Además contienen vitaminas y minerales. Sin embargo, por la cantidad de grasa que contienen habremos de distinguir entre carnes magras, aquéllas que contienen menos de un 10% de grasa, y carnes grasas las que superan ese porcentaje. Entre las magras tenemos a la carne de vaca y la de oveja, mientras que entre las grasas podemos nombrar a la de cerdo, la de cordero o la de pato. Aún así, tendremos que tener en cuenta de qué parte del cuerpo proviene la carne comprada, pues según de donde sea contiene más o menos grasa y es más o menos tierna.

 

cortes de la vaca

La carne de vaca es la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La carne de vaca de primera calidad se caracteriza porque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.

• De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
• De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
• De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

El solomillo es la carne más exquisita y la más solicitada, amén de ser la más cara. Es muy usada para hacer parrillas, y se sitúa entre las costillas.
Si oimos hablar de entrecot o roast beef, éste es el lomo alto.
Si lo que deseamos es comprar filetes para asados, lo mejor es pedirlo de la cadera o de la tapa.
La contratapa sólo debemos usarla si pensamos guisarla, puesto que se trata de una carne que es más grasa y además es más dura. Tapa y contratapa se encuentra en las partes traseras de la vaca. Las faldas además son muy nervadas, por lo que hay que limpiarlaas bien antes.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, carne ya ésta, considerada de segunda calidad y que podemos comprar si pretendemos hacer por ejemplo, un buen estofado de carne de buey o vaca. También ideal para estofados es la aguja y la tapa de chuletas, ya que son carne que no tienen buena vista ni buen corte, y que por tanto, son mejor trocear.
Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.


CONDICIONES DEL SACRIFICIO:

Las condiciones higiénico – sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistemA de control que determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembras destinadas para la matanza.
   1. Una mejor sangría.
   2. Evitar vómitos durante el faenado.
   3. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control):
El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral.
Sangría:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.
Evisceración (Punto Crítico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.
Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida alo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agu potable.
Inspección Veterinaria Post – Morten:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

• Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parenquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
• Supervisión y control de cueros
• Supervisión y control de vísceras blancas.

Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos
Rendimiento:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

Partes de la Canal	Peso Kg.	Rendimiento
Carne	205	79 %
Hueso	31	12%
Grasa	23	9%
Total =	259	100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes
Subproductos del Sacrificio de Bovinos:
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
Comestibles:
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.
No Comestibles:
Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales

PASTAS

ETIMOLOGIA DE LAS PASTA

lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.
Las pastas son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.

COMPOSICIÓN DE LA PASTA

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:
- huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.
- verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
- suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
- suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
Elaboración de la pasta Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:
- Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.
- Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.
- Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.
- Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.
Tipos de pasta
Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.
Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto.
En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).
Pastas de todas las formas
Pastas largas
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.
Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.
Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.
Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.
Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.
Fettucce (cintas de pasta)
Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.
Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.
Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.
Fettuccine. También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.
Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo.
Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
Tubos Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.
Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.
Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.
Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.
Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores.
Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.
Formas especiales
Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.
Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.
Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.
Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.
Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.
Pasta para sopas
Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.
Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.
Pastas de color
Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
Valor nutritivo:
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):

	Energía (Kcal)	Hidratos de carbono (g)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Fibra (g)	Fósforo (mg)	Potasio (mg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)
Pasta blanca	342	74	12	1,8	2,9	190	250	0,22	0,03	5,6
Pastas al huevo	362	70	12,3	2,8	3,4	191	164	0,17	0,07	1,9

Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.
En la cocina:
La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puñito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación:
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Y la última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria

huevo y sus preparaciones

composicion fisico-quimica del huevo

 

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.

Es Nutritivo

* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población)
.

Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.

Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.

El Alimento Huevo

Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)

a) Aspectos Nutricionales

1. HUEVO: Definición y Características Generales

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos pene
tren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total,
en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante

El huevo a través de la historia

El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.

“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto de decoración”.

Según Zeidler, uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de olivo, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la flama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, reco-mienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guisado a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor.

En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del “Huevo de los Mil Años,” en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. “En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo,” indica el especialista. “Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros.” Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soya. Ambos métodos son muy populares en el Oriente.

Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del platillo principal. “El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua,” añade Zeidler. “Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos.” El libro de cocina más antiguo, “El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial,” escrito por Apicius, incluye

 

preparaciones

 

SOUFLE
QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA +SAL +PIMIENTA +HARINA +MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO

PROCEDIMIENTO DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN

COCOTTE

HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE

PROCEDIMIENTO

ENGRASAR EL MOLDE AÑADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAÑO DE MARIA

CARROZA
HUEVOS +SAL +PIMIENTA +ESPINACA +PAN MOLDE

PROCEDIMIENTO

CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA SALTEAR LA ESPINACA EN MANTEQILLA SABORIZAR Y COLOCAR SOBRE UNA TAJADA ENTERA PONER HUEVO BATIDO EN LOS BORDES Y LA TAJADA DEL ORIFICIO ENCIMA Y DENTRO DE ELLA LOS HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR AL HORNO

huevos hervidos

huevo,ninagre

procedimiento

cuando el agua este a punto de eebullicion agregar huevos y dejarlos 3 minutos semicrudos, 6 minutos huevos cocidos, 9minutos clara dura yema dura pero en ele centro inconsistente, 12 minutos huevos duros

huevos benedictinos

estructura

cortar la espinaca en chifonada gruesa, mantequilla clarificada, 4 yemas de huevo, hacer el gastric: vinagre,pimienta,sal,agua

procedimientio

en baño maria batie huevos luego el gastric y por ultimo adicionar la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta que nos salga la slasa holandesa, luego cascar los otros dos huevos poner el agua hasta que llegue a punto de ebullicion agregar gastric bajar temperatura, hacer centrifuga y agregar el huevo tecnica pochado y con el otro hacetr el mismo procedimiento. saltear espinaca y formar en el plato una cama d espinaca huevos pochados y napados con salsa holandesa llevar a gratinar por 5'.

tortilla española

mise en place

cortar papa en forma irregular delgados y pequeños,batir los huevos con sal y pimienta ajo macerado.

procedimiento

fritar la papa hasta que este aldente, en tro recipiente aromatizar el aceite con el ajo,mezclar papa,huevo y crema de leche, agregarlo al recipiente bajas temperatura tapar por 15',luego se saca y se pone por el otro lado otros 15' su caracteristica es que debe crecer.porcionar y servir.

huevos fritos

mise en place

desinfectar huevos, cascar huevos, sal y pimienta

procedimiento

poner en un sarten poco aceite y en un timbal agregar el huevo y dejarlo freie debe quedar de formas esferica, redonde pareja salpimentar servir.

huevos estrellados

mise en place

desinfectar huevo, cascar huevos,sal y pimienta

procedimiento

poner aceite a una temperatura de 120°c, hacer deuntrifuga, agregar huevo y cuando este tomando consistencia con la ayuda de una cuchara envolver de tal forta que la yema quede tapada salpimientar servir.

omelette

mise en place

cortar jamon y queso en brunoise, desinfectar huevos.cascarlos y batirlos con sal y pimienta, curar el sarten.

procedimiento

agregar el huevo batido en el sarten en forma circular, cuando este cuajulando agrego en un lado el queso y jamon doblo y sirvo.

fritata

mise en place

cortar tomate, zuchini verde, pimenton rojo, pimneton amarillo, pimenton verde, zuchini amarillo en chip, batir huevos con sal y pimienta.

procedimiento

saltear vegetales uno a uno con sal y pimienta, luego organizar en el sarten curado dandole la forma que queramos agregar la mitad del huevo batido cuando este consistente agregamos el resto de huevo batido y tapamos por 20' a fuego lento, luego destapar y poner por el otro lado por 10' a fuego lento sacar porcionar y servir.